Atomosphère (Francia)
Esta chef, que nació en un pueblo de los Pirineos Atlánticos y se instaló en Valencia hace 33 años, ofrece en su restaurante, Atmosphère, una cocina sin fronteras, una ventana al mundo que tiene como base la gastronomía francesa.
Secreto ibérico confitado a la naranja
Ingredientes
- 1 kg secreto ibérico
- 5 kg de naranjas (las suficientes para que el zumo cubra toda la carne)
- Sal
- Pimienta
- 3 apio bola (para un litro de parmentier)
Receta
- Precalentar el horno a 200º.
- Salpimentar el secreto ibérico. Calentar aceite en una sartén, sellar y tostar el secreto por los dos lados.
- Colocar la carne en una fuente profunda de gastronorm y cubrir completamente con zumo de naranja. Tapar la fuente con papel de plata bien sellado.
- Introducir la fuente en el horno a 180º durante una hora y media. Al terminar, apagar el horno y, sin abrirlo, mantener la fuente dentro toda una noche.
- Al día siguiente, retirar la capa de grasa que pueda haber en la superficie de la salsa, sacar la carne de la fuente y reservar.
- Reducir el jugo de la carne y el zumo de naranja a fuego medio, hasta que quede la mitad del caldo aproximadamente.
- Para terminar, espesar con gelespesa y demi-glas.
Para el parmentier de céleri (puré de apio bola):
- Pelar el apio bola y trocear en brunoise (dados).
- Hornear bañado con un poco de aceite a 120º hasta que esté tierno y triturar.
Montaje:
Servir en el plato una base de parmentier de céleri, sobre la que se pone el secreto trinchado y napado con el jugo de naranja. Finalmente, añadir perejil picado fino.
Observaciones:
- 5 personas
- Tiempo: 60 min + 90 min de horno
- Dificultad: fácil
Por Emmanuelle Malibert (Francia)