Takuya Inamine

Takuya Inamine

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Honoo (Japón)

Una vocación que comenzó a la tierna edad de cinco años. Esto es cocinar para este chef procedente Okinawa y que lidera al equipo del restaurante Honoo, en Valencia, desde donde comparte con sus clientes la innovación de la gastronomía japonesa. 

Katsu Sando

Ingredientes

Para las salsas:

  • 300 g salsa tonkatsu
  • 100 g ketchup
  • 100 g cebolla
  • 100 g manzana
  • 100 g soja
  • 100 g mirin
  • 100 g salsa worcester

Para la carne:

  • 480 g (120 g/persona) lomo de cerdo laminado.
  • 8 uds. hoja shiso fresco
  • 10 g trufa laminada
  • Sal c/s
  • Pimienta c/s
  • 3 uds. huevo
  • 200 g panko
  • 10 g mostaza japonesa (karashi)
  • 50 g harina de trigo
  • 1 l de aceite girasol
  • 200 g manteca cerdo

Para el pan:

  • Pan brioche 8 rebanadas (gordas)
  • 100 g mantequilla

Receta

Para la salsa:

  1. Rallar la cebolla y la manzana y unificar con el resto de líquidos de la receta (tonkatsu, mirin, soja, worcester, ketchup)
  2. Una vez mezclados todos los ingredientes, llevar a ebullición durante 20 minutos a fuego mínimo. Enfriar y reservar.

Para el tonkatsu:

  1. Limpiar el lomo de cerdo y enrollar en film transparente hasta conseguir una forma cilíndrica. Congelar 24h.
  2. Sacar el rollo de cerdo del congelador y dejar atemperar hasta que se pueda cortar con cuchillo en láminas muy finas.
  3. Una vez cortado el cerdo, crear un milhojas intercalando las capas con shiso, mostaza, trufa laminada, sal y pimienta. Conseguir 6 capas para poder tener el katsu sando.
  4. Preparar el huevo batido, la harina de trigo y el panko en diferentes bandejas.
  5. Pasar el filete primero por harina de trigo, después por el huevo batido y finalizar por panko.
  6. Calentar aceite de girasol y manteca de cerdo hasta que alcance 170 – 180º. Freír el tonkatsu durante dos minutos y medio aproximadamente.
  7. Sacar el filete de la freidora y escurrir en papel.

Montaje:

Cortar el pan brioche en rectángulos y marcar en la sartén con un dado de mantequilla hasta conseguir un color tostado.

Bañar el tonkatsu en la salsa y colocarlo entre las dos rebanadas.

Cuadrar en tabla el sándwich japonés para que visualmente también quede perfecto.

Observaciones:

El pan tiene que quedar crujiente y la carne rosada y jugosa.

  • 4 personas
  • Tiempo: 45 minutos
  • Dificultad: Media

Restaurante ‘Honoo’ (Valencia)