Roberto Ruiz

Roberto Ruiz

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Punto MX (México)

Disfrutón por naturaleza, este cocinero consiguió la primera Estrella Michelín de un restaurante mexicano en España para su establecimiento Punto MX, combinando recetas y técnicas de su país natal con productos españoles de gran calidad.

Chamorro en adobo de chile colorado con ensalada de nopales

Ingredientes

  • 1 chamorro (codillo) grande sin piel
  • Manteca de cerdo
  • Hoja de plátano fresca

Para el adobo:

  • 10 uds. de chile colorado
  • 500 ml de agua
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharadita de orégano
  • 2 uds. de ajo
  • 1/2 rama de canela
  • 2 uds. de pimienta gorda
  • 2 cucharadas de sal fina

Para la ensalada de nopales:

  • 4 uds. pequeñas de nopales tiernos
  • 1/2 ud. de cebolla morada
  • 1 ud. pequeña de tomate rama
  • 10 g de cilantro
  • 1 ud. de chile jalapeño fresco
  • 1 cucharadita de orégano
  • Zumo de media lima
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal fina
  • Pimienta negra fina

Receta

Para el chamorro adobado:

  1. Derretir la manteca en una sartén a fuego alto.
  2. Marcar el chamorro previamente salpimentado.
  3. Asar las hojas de plátano a fuego directo, sobre una plancha o sobre una sartén.
  4. Acomodar las hojas de plátano en forma de cruz. Poner un poco de adobo en la base, después poner el chamorro y el resto del adobo. Envolver con las hojas de plátano y bridar con hilo.
  5. Hornear a vapor durante 12 horas a 80°.

Para la ensalada de nopal:

  1. Cortar los nopales en cubos y curarlos con sal
  2. Cortar la cebolla, la cebolla morada y el jalapeño sin las semillas en brunoise
  3. Picar el cilantro
  4. Enjuagar los nopales con abundante agua muy fría y mezclar con el resto de los ingredientes.

Montaje:

Acompañar el chamorro caliente con la ensalada de nopales, frijoles y tortillas de maíz nixtamalizado recién hechas.

Observaciones:

  • 6 personas
  • Tiempo: 60 min + horneado
  • Dificultad: media

Restaurante ‘Barracuda MX’ (Madrid)