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Blinis de solomillo de cerdo ibérico ahumado, bearnesa de carne y brotes de mostaza

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2 Personas Tiempo: 1 hora
Media
Ingredientes: 

Para los blinis:

  • 150 g de harina.
  • 2 Huevos.
  • 150 ml de leche.
  • 100 g de creme fraiche o crema agria.
  • 14 gde levadura fresca.
  • 5 g de sal.

Para el solomillo:

  • 500 g de solomillo de cerdo ibérico.
  • 1 kg de sal ahumada.

Para la bearnesa de carne:

  • 5 Yemas de huevo o 150 g de yema de huevo pasteurizada.
  • 500 g de mantequilla.
  • 50 g de fondo oscuro de carne muy reducido.
  • Vinagre de estragón.
  • Anchoas, alcaparras, estragón fresca y cebollino muy picado.
  • Brotes de mostaza.
Preparación: 

Para los blinis:

 Poner la leche a calentar. Separar las claras de las yemas de los huevos. Mezclar la harina y la sal en un bol.

Cuando esté caliente, retirar la leche del fuego y añadir la levadura, la crema fresca y las yemas de los huevos, removiendo bien.

 Incorporar la mezcla a la harina lentamente sin parar de remover, hasta formar una masa espesa. Cubrirla y dejarla reposar a temperatura ambiente durante una hora, hasta que haya aumentado un poco de volumen y tenga burbujas en la superficie.

 Montar las claras a punto de nieve e incorporarlas a la masa con suavidad, haciendo movimientos envolventes con una espátula. Volver a cubrir y dejar que leve otras dos horas.

Calentar una sartén a fuego medio, engrasarla con aceite de girasol y hacer los blinis con ayuda de un aro pequeño. Darles la vuelta una vez que estén dorados.

Para el solomillo:

Limpiar bien el solomillo de un posible exceso de grasa o nervio.

Cubrirlo con sal ahumada y dejarlo en la nevera durante 18 horas.

Retirar de la sal, lavarlo debajo del grifo y secar bien.

Cortarlo muy fino con un cuchillo y reservar.

Para la bearnesa:

Templar las yemas al baño María añadir el vinagre de estragón reducido e ir montando con la mantequilla clarificada.

Una vez montada la bearnesa añadir la reducción de jugo de carne, las anchoas, el cebollino y el estragón muy picado.

Montaje:

Colocamos un blini recién hecho, colocamos encima una fina rodaja de lomo ahumado y terminamos con unos puntos de salsa bearnesa, terminamos con los brotes de mostaza.

 

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