· Costilla de cerdo ibérico: 1,2 kg
· Sal fina: 1 cucharadita (5 g)
· Pimienta negra molida: ½ cucharadita (2 g)
· Aceite de oliva virgen extra (AOVE): 2 cucharadas (30 ml)
Para el mojo picón rojo:
· Pimientos del piquillo (asados y escurridos): 100 g (4–5 unidades)
· Dientes de ajo: 3 (15 g)
· Cayena seca: 1 unidad (o al gusto, según picor)
· Cilantro fresco: 10 g (unas 6–8 hojas)
· Pimentón dulce: 1 cucharadita (3 g)
· Pimentón picante: ½ cucharadita (1,5 g)
· Comino molido: ½ cucharadita (1 g)
· Vinagre blanco o de vino: 20 ml (1½ cucharadas)
· AOVE: 60 ml (4 cucharadas)
· Agua: 30 ml (2 cucharadas, para ajustar textura)
· Sal: ½ cucharadita (2–3 g)
Para la “encostradura”:
· Pan duro rallado o triturado: 60 g (1 taza pequeña)
· Obleas de trigo (tipo de gyoza o fajita): 2 unidades (trituradas o en polvo grueso)
· AOVE: 1 cucharada (15 ml)
· Guarnición y emplatado
· Col china (en juliana fina): 100 g
· Brotes frescos (de rábano, guisante o mezcla): 20 g
· AOVE (para aliñar la col): 1 cucharadita (5 ml)
· Sal y pimienta: al gusto
1. Preparar la costilla para el hornear
Salpimentamos la carne y la envolvemos en papel de aluminio para hornearla a 160 grados durante dos horas.
2. Elaborar el mojo picón
Introducimos en una picadora los pimientos del piquillo, el ajo, la cayena, el cilantro, el pimentón dulce, el comino y el pimentón picante. Añadimos el agua, el aceite de oliva, el vinagre y el pan duro. Trituramos todo hasta conseguir nuestro mojo picón.
3. Cortar y dorar la costilla
Cuando la costilla esté cocinada, la cortamos en tiras siguiendo el hueso. Pintamos con el mojo picón y asamos en el horno a XX grados hasta que se dore.
4. Emplatar
Sobre una cama de col china picada en una oblea de trigo, colocamos la costilla y decoramos con brotes frescos.
Una receta de Carne de Cerdo Rica y Sana, lista para disfrutar...
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