Parmetier de patata y papada de cerdo con huevo y aire de pimentón

Cocer las patatas y hacerlas puré cuando aún estén calientes. Mezclarlas con la mantequilla con la ayuda de una batidora. Sazonar con sal y pimienta y reservar.

Limpiar minuciosamente la papada, quitando los pelos si los hay. Cubrirla con aceite de oliva y calentar a 90 grados durante 5-6 horas. Cortar en tacos pequeños y tostar.

Pochar los 4 huevos en abundante agua hirviendo con sal y vinagre.

Para el toque de pimentón, utilizar el agua de cocción de las patatas en la siguiente proporción: 250 gramos de agua de cocción, 3 gramos de lecitina de soja y 10 gramos de pimentón.

Para servir, en un frasco de cristal, servir dos cucharadas soperas grandes de parmentier de patata, el huevo caliente y la papada tostada. En el último momento, emulsionar el aire con el pimentón y esparcir una pequeña cantidad sobre el huevo con una cuchara de aire.