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Parmetier de patata y papada de cerdo con huevo y aire de pimentón

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4 Personas Tiempo: 2 h 30 m
Difícil
Ingredientes: 
  • 800 gramos de patatas
  • 400 gramos de mantequilla
  • 250 gramos de papada de cerdo ibérico
  • Pimentón de la Vera dulce
  • 200 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 4 huevos
  • 6 gramos de lecitina de soja
Preparación: 

Cocer las patatas y hacerlas puré cuando aún estén calientes. Mezclarlas con la mantequilla con la ayuda de una batidora. Sazonar con sal y pimienta y reservar.

Limpiar minuciosamente la papada, quitando los pelos si los hay. Cubrirla con aceite de oliva y calentar a 90 grados durante 5-6 horas. Cortar en tacos pequeños y tostar.

Pochar los 4 huevos en abundante agua hirviendo con sal y vinagre.

Para el toque de pimentón, utilizar el agua de cocción de las patatas en la siguiente proporción: 250 gramos de agua de cocción, 3 gramos de lecitina de soja y 10 gramos de pimentón.

Para servir, en un frasco de cristal, servir dos cucharadas soperas grandes de parmentier de patata, el huevo caliente y la papada tostada. En el último momento, emulsionar el aire con el pimentón y esparcir una pequeña cantidad sobre el huevo con una cuchara de aire.

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